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  牛羊肉出口需把握的几个方面

牛羊肉出口需把握的几个方面

作者:佚名    文章来源:不详    点击数:    更新时间:2012-1-13    
 
   

1.概述:我国肉制品出口量随着对外贸易的发展,日益增多,品种亦很多。我国各地肉制品的加工方法有很大的区别,具有风味独特的优点。但其原料必须来自健康无病的家畜肉,并经兽医卫生检验合格后,方可使用。
   2.按加工方法分类:
   (1)腌腊制品:是将鲜肉用盐和硝经过一定时间的腌渍和修整而制成的一种肉制品,如火腿、腌肉。也有将腌制后的半成品再经过熏腊过程的,如熏腿、腊肉等。
   (2)烧制品:是将生肉和各种配料一同放在锅内烧煮而制成的肉制品,其中有酱烧、酱汁、卤、熏、糟的及过油肉等。
   (3)烤制品:是将生肉经过加工整理,加入各种配料后用烤炉制而成的,成品呈现外焦里嫩,别具风味,如广东的烤乳猪、叉烧肉、广东香肠、北京烤鸭等。
   (4)灌肠制品:是将生肉经过整理后装入肠衣或小肚中经加工而成的一种肉制品。我国出口的灌肠制品大体上可分为风干香肠、肉肠和灌肠三大类,其中风干香肠和肉肠(如广东香肠、南京香肚和各地生产的别具风味的香肠),我国生产的历史较久。灌肠营养丰富,鲜嫩可口,出口量大。
   灌肠制品以形状分,有粗、细、长、短、棒形、弧形、环形、串形、球形等。以加工上分为生、半熟、熟、熏腊、烧熏等。以风味分有淡味、蒜味、辣味、甜味、五香、桂花味、玫瑰味、丁香味等风味。从用料上有全淀粉、部分淀粉、无淀粉之分。
   (5)脱水肉制品:是将生肉经过加工整理加入配料后,用高温或日光脱水而制成的,含水量很少,便于久藏和携带,例如牛肉干、肉松等。
   (6)水煮肉制品:是将生肉经过去骨、整理、切块后在沸水中煮一定时间而制成的,分水煮猪肉产品和水煮牛肉产品两大类。
   以上各种肉制品的规格及包装要求,根据对外贸易合同规定,再具体制定。
   3.灌肠制品
   (1)塑料火腿肠:选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉,经绞碎后,添加高级玫瑰花植物香料和调料后灌入塑料肠衣内,蒸煮而成。
   规格:长度10~20cm,直径4~4.5cm,每根200g。
   感官指标:塑料肠衣,鲜红色、半透明、光滑、完整、洁净与肠馅紧密结合,坚实而有弹性,切面致密,瘦肉呈蔷薇红色,肥丁洁白。
   理化指标及细菌指标均按我国国家标准执行。
   包装:每5kg装一小盒,每纸箱装4小盒,净重20kg。
   (2)玫瑰肠:选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉,经绞碎后,添加高级植物香料和调料后灌入天然肠衣内,蒸煮而成。
   规格:长度40~42cm,直径5~5.5cm。
   感官指标:肠衣干燥,完整、深红色、有小皱纹,与肠馅紧密结合,无霉班及污染物。肠体坚实,手感有弹性,切面致密,呈蔷薇红色,有明显的玫瑰香味。
   理化及细菌指标均按我国国家标准执行。
   包装:纸箱装,每箱20kg,箱内衬聚乙烯薄膜箱套。
   (3)三鲜肠:选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉,经绞碎后,添加高级植物香料和调料,灌入天然肠衣内,蒸煮而成。
   规格:长度16~18cm,直径2~3cm。
   感官指标:肠衣干燥、完整、鲜红色、有小皱纹,与馅紧密结合,无霉斑及污染物。肠体坚实,手感有弹性,切面致密,呈蔷薇红色,具有本产品的固有香味。
   理化及细菌指标均按我国卫生检验标准执行。
   包装:每根装入聚乙烯薄膜袋内。纸箱装,每箱20kg,箱内衬聚乙烯薄膜箱套。 (4)桂花肠:选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉,经绞碎后,添加高级香料及调料,灌入天然肠衣内,蒸煮而成。
   规格:长度36~38cm,直长3~3.5cm
   感官指标、理化及细菌指标均以上品种同。
   (5)小对肠(热狗)、美味香肠、可口香肠、丁香肠:选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉,经绞碎后,添加高级植物香料和调料,灌入塑料肠衣或天然肠衣内,经煮烤而制成的。
   规格:
   小对肠:长度12cm,直径1.6cm。肠衣:羊肠衣。
   美味香肠、可口香肠、丁香肠:长度25cm,直径4~4.5cm,重量325g。肠衣:塑料肠衣。
   感官指标:肠衣表层干燥、完整、光滑、塑料肠衣呈鲜红色,光洁度强,与馅紧密结合,无霉斑,及污染物。味道清香、滑嫩可口,有西式香料味。
   理化及细菌指标均按我国卫生检验标准规定执行。
   (6)维也纳香肠:选用经兽医卫生检验合格的鲜猪肉、鲜牛肉、鲜鸡肉,经去骨、整理,添加高级植物香料和调料腌制,再绞碎、制馅后灌入天然羊肠衣内,经蒸烤而成。
   规格:根据原料成份和长度、重量和包装情况分多种规格。
   感官指标:按西式灌肠上述标准。
   理化及细菌指标:出口日本时按日本加热处理肉类标准执行:细菌总数:10万个/g以下;大肠杆菌:阴性;沙门氏菌:阴性;金黄色葡萄球菌::阴性。
   4.水煮牛肉类制品:选用经兽医卫生检验或进口原料验收合格的牛肉、牛筋,经去骨、整理、切块并在100℃水中沸煮数min,使中心温度达70℃以上保持1min以上,然后穿串、速冻。
   规格:牛肉类或牛筋类、牛肉牛筋混和串等,每串20g、25g、30g、35g,纸箱装,内衬塑料套,每箱200串。
   感官指标:有牛肉串类特有的色泽、气味,无异味,无飞刺,串形整齐,无杂质。
   理化及细菌指标:按出口日本维也纳香肠标准执行。
   5.商品检验及卫生监督:出口肉制品类与肉类相同。检验依据:SN0415—95《出口猪肉灌肠检验规程》、SN0425—95《出口冻水煮牛肉检验规程》、SN0369—95《出口热狗肠检验方法》、SN0412—95《出口牛肉干检验规程》、SN0414—95《出口猪肉松检验规程》。
   进口肉制品卫生检验应依据以下标准执行:
   腌腊制品:依据GB2731—88《火腿卫生标准》;GB2730—98《广东腊肉卫生标准》;GB2726—96《酱卤肉类卫生标准》;GB2728—81《肴肉卫生标准》。
   烧制品:符合GB2727—94《烧烤肉卫生标准》。
   烤制品:同上。
   灌肠制品:符合GB2725.1—94《肉灌肠卫生标准》。
   脱水肉制品:牛肉干符合GB16327—1996《肉干,肉脯卫生标准》;肉松应符合GB2729—94《肉松卫生标准》。
   其它肉制品可参考GB10147—88《香肠(腊肠),香肚卫生标准》;GB13101—91《西式蒸煮,烟熏火腿卫生标准》。

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